laiterie-Fromagerie de charmey

Mélange fondue maison

Pour son mélange maison, Sébastien Piller utilise plusieurs sortes de vacherin, d’âges différents, qu’il ajoute à plusieurs gruyères. C’est en jouant sur les différentes maturités des fromages que l’on obtient les meilleures fondues, explique le fromager de Charmey qui, comme ses confrères, ne révélera pas les proportions de sa recette. Le secret est bien gardé, ce qui confère à chaque fromagerie de village une fondue spécifique.

Les propriétés voulues par le Charmeysan pour sa fondue : une masse crémeuse (obtenue grâce aux vacherins) avec un goût légèrement acidulé pour éviter le côté écœurant. Quant au liant, la maïzena, il est utilisé avec parcimonie pour éviter toute granularité ainsi que le goût de fécule. Le plaisir de déguster une telle fondue : elle bénéficie de la très belle qualité des fromages produits au cœur des Préalpes.

Vin blanc ou bière s’intègrent parfaitement au mélange lorsqu’il s’agit de le préparer. Pain ou pommes-de-terre accompagnent traditionnellement la fondue que l’on peut apprécier avec des pommes ou des champignons si l’on désire essayer d’autres associations,.

La vente de la fondue, qui a lieu toute l’année, se fait au détail ou par des portions sous vide.

Tomme fraîche de chèvre

Une idée née et réalisée en été 2020 : fabriquer une tomme fraîche au lait de chèvre, produit typique de la saison d’alpage (d’avril-mai à fin octobre) qui ravit les amateurs de fromage au lait cru.

Un producteur ayant un petit troupeau de chèvres saisonnier livre le lait tous les matins à la fromagerie de Charmey, où il est transformé. Après douze heures passées dans son moule, la tomme d’environ 10 centimètres de diamètre pour 2 à 3 centimètres d’épaisseur reçoit un léger salage à la main.

Tendre et juteuse, la tomme se déguste avec une salade d’été. Elle fait son effet lors des apéros, découpée en tranches et agrémentée de poivre. Ajouter quelques flûtes au sel et le tour est joué. Pour les personnes qui aiment les goûts plus prononcés, la laisser mûrir quelques jours.

Plus délicat à travailler que le lait de vache, le lait de chèvre inspire Sébastien Piller qui est en train de développer un chèvre à la pâte mi-dure, thermisé, à la croûte lavée. Il prévoit de présenter des pièces de 500 à 600 grammes.