laiterie-Fromagerie de charmey

Hauseigene Fondue-Mischung

Für seine Hausmischung verwendet Sébastien Piller verschiedene unterschiedlich alte Vacherin-Sorten sowie mehrere Gruyère-Sorten. Das beste Fondue erhält man, wenn man es versteht, mit den verschiedenen Reifegraden des Käses zu spielen, erklärt der Käser aus Charmey, der sein Rezept wie alle seine Berufskollegen geheim hält. Jede Dorfkäserei hat dank dieser Geheimhaltung ihr ganz eigenes Fondue.

Dem Käser aus Charmey ist an seinem Fondue besonders wichtig, dass es schön cremig ist (das erreicht er dank den Vacherin-Sorten) und dass eine leichte Säure den Geschmack ausgleicht. Das Bindemittel Maizena setzt er äusserst sparsam ein, um Körnchenbildung und Stärkegeschmack zu vermeiden. Sein Fondue lebt von der aussergewöhnlichen Qualität der Käseprodukte aus dem Herzen der Voralpen und wird dadurch zu einem ganz besonderen Genuss.

Für die Zubereitung des Fondues eignet sich Weisswein ebenso wie Bier. Traditionell wird das Fondue mit Brot oder Kartoffeln gegessen. Wer gerne neue Geschmackskombinationen ausprobiert, kann es auch mit Äpfeln oder Pilzen geniessen.

Das Fondue wird während des ganzen Jahres angeboten und offen oder in Vakuumverpackung verkauft.

Frischer Ziegenkäse

Die Idee entstand im Sommer 2020: einen frischen Tomme aus Ziegenmilch herstellen – dieses typische Produkt des Alpsommers (April/Mai bis Ende Oktober), das die Herzen der Liebhaber von Rohmilchkäse erfreut.

Ein Produzent, der während der Saison eine kleine Ziegenherde hält, liefert seine Milch jeden Morgen in die Käserei von Charmey, wo sie verarbeitet wird. Nach zwölf Stunden in der Form wird der Tomme mit seinen rund zehn Zentimetern Durchmesser und zwei bis drei Zentimetern Höhe leicht von Hand gesalzen.

Der zarte und saftige Tomme passt gut zu einem leichten Sommersalat. In Scheiben geschnitten und gepfeffert, wird er zum Star jedes Apéros: ein paar Gebäckstangen dazu servieren – und fertig! Wer den Käsegeschmack etwas ausgeprägter mag, lässt den Tomme einfach ein paar Tage reifen.

Die Ziegenmilch, die in der Verarbeitung sensibler ist als Kuhmilch, inspiriert Sébastien Piller bereits zu neuen Produkten: So entwickelt er gerade einen halbharten Ziegenkäse aus thermisierter Milch mit gewaschener Rinde, den er in Portionen von 500 bis 600 Gramm anbieten will.