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PRODUCTION LAITIÈRE ET FROMAGÈRE
Dans le Pays-d'Enhaut, les exploitations de base à Château-d’Œx, Rossinière, Flendruz et L’Etivaz produisent du lait de centrale. Produit en zone d’ensilage, ce lait quitte la région sans aucune transformation. La société de laiterie des Moulins, en zone de non ensilage, est propriétaire d’une fromagerie convertie en agriculture biologique. Un fromager indépendant exploite la fromagerie pour la fabrication de Gruyère AOP bio. La fromagerie Fleurette à Rougemont fabrique des spécialités fromagères dont la désormais fameuseTomme Fleurette. Deux exploitations de L’Etivaz et une de la Comballaz, avec transformation fermière, fabriquent et affinent diverses spécialités fromagères (la majeure partie en bio).
En Gruyère, l’ensemble de la production laitière des communes du Parc, entièrement en zone de non ensilage, est transformée en fromage. La fromagerie de Montbovon fabrique et affine du Gruyère AOP, du Vacherin Fribourgeois AOP et plusieurs spécialités. A Grandvillard, la fromagerie produit du Gruyère AOP. Le lait des sociétés de laiterie de Gruyères, Estavannens, Lessoc, Neirivue et Albeuve est également transformé en Gruyère AOP, mais à la fromagerie de démonstration de Pringy. A Charmey, la fromagerie fabrique et affine la production de la société de laiterie en Gruyère AOP, mais aussi en Vacherin Fribourgeois AOP et en quelques spécialités locales.
A Jaun, la fromagerie transforme le lait de la société de laiterie en Gruyère AOP et en Vacherin Fribourgeois AOP. Celui provenant d'Abländschen est utilisé pour la fabrication de produits laitiers (lait, yogourt, beurre, sérac), ainsi que de nombreuses spécialités.
production à l'alpage
Les communes du Parc se trouvent au cœur d’une zone alpestre avec une densité exceptionnelle de fabrication traditionnelle de fromages d’alpage. Plus de 80 trains d’alpage y fabriquent du L’Etivaz AOP ou du Gruyère d’alpage AOP, du Vacherin Fribourgeois AOP d'alpage ainsi que du Berner Alpkäse AOP dans plus d’une centaine de chalets. Cette production fromagère s’additionne à la production laitière des exploitations de base. Elle est vitale pour l’économie agricole régionale. Il s’agit de produits à forte valeur ajoutée, affinés dans la région et commercialisés avec une plus-value correspondant à ses qualités spécifiques : lait d’alpage, caractère authentique. De plus, elle est garantie par les AOP.
La production de L’Etivaz AOP est entièrement affinée aux caves de L’Etivaz. Elle augmente régulièrement depuis une trentaine d’années. La coopérative a réalisé plusieurs agrandissements successifs des caves d’affinage : sa capacité atteint plus de 400 tonnes de fromage par saison. Plus de 10% de la production est certifiée biologique. Une partie de cette production est vieillie dans le grenier de l’Etivaz, puis commercialisée sous la forme et l’appellation Rebibe de l’Etivaz également au bénéfice d’une AOP.
La production de Gruyère d’alpage AOP des Préalpes et du Vacherin Fribourgeois AOP d'alpage est affinée par la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromages d’alpage à la Tzintre à Charmey et à Bulle.
Un fromage d’alpage est produit à Jaman sur la commune de Montreux. Sa production est mise en valeur par une fromagerie de démonstration (chalet d’alpage rénové et adapté à l’accueil des visiteurs par la commune de Montreux).
