Ferme de la Rosette 

Gendarmes de bŒuf

Voilà un met idéal en pique-nique. Les têtes en l’air seront d’ailleurs soulagées : oublier son couteau suisse n’est pas un problème avec le gendarme de la Ferme de la Rosette puisqu’il se croque. Il est plus tendre qu’un saucisson, d’où son terme générique saucisse à croquer.

Ce type de produit permet de valoriser les morceaux de bœufs les moins recherchés. Il a été conçu par le boucher qui œuvre aux Moulins. Aidé de Steeve et de son épouse Caroline, il a peaufiné la recette d’origine, le dosage des épices étant important dans un tel produit. Même si les incroyables propriétés de la viande (vache Salers nourrie d’herbages de qualité) lui procurent déjà de très belles aptitudes dès le départ !

De l’abattage de l’animal en passant par le rassissement, le mélange, le pressage (pour obtenir cette forme carrée typique) jusqu’au fumoir, la préparation du gendarme de la Ferme de la Rosette dure environ deux mois. En plus de son fumet délicieusement rustique, le gros avantage de ce produit purement artisanal : on y trouve le minimum d’additifs, seuls ceux exigés par les normes légales, par ailleurs conformes aux exigences bio.

Certains l’ont essayé, découpé en morceau, dans un cake salé et sont ravis de l’expérience. D’autres préconisent de le cuire avec la choucroute. Il perdra sa forme carrée, mais aura le temps de devenir encore plus tendre et de transmettre ses saveurs au chou. En fines tranches sur une planchette d’apéro ou dans de la soupe, le gendarme peut se déguster aussi bien comme en-cas que lors d’un repas.

Viande fraîche de race Salers

Que dire de cette viande si ce n’est que chaque dégustation est une expérience puissante, autant pour le palais que pour la qualité des nutriments. Nourries uniquement d’herbage de qualité, les vaches de la Ferme de la Rosette produisent une viande fraîche savoureuse, au goût soutenu et intense.

La viande de la race Salers se reconnaît par son aspect rouge foncé. Celles et ceux qui la cuisinent apprécient particulièrement son persillé blanc nacré. Harmonieusement réparti (à la fois en couverture et intramusculaire), il rend la viande tendre et juteuse. C’est bien là le credo de la Ferme de la Rosette : la qualité plutôt que la quantité. Les animaux sont élevés avec respect dans une exploitation qui fonctionne sur le mode extensif. Les mères sont gardées le plus longtemps possible, les jeunes ne seront abattus que vers l’âge de 18 mois.

Pas de précipitation avec cette race rustique qui supporte bien le climat préalpin de Château-d’Œx. Les mères vêlent avec facilité des veaux de petite taille, mais vigoureux, ajoute Steeve Daenzer. Ce qui ne serait pas rentable pour certains, lui le considère comme l’avantage de cette vache d’origine française, caractérisée par sa robe de couleur rouge bordeaux et ses longues cornes.

Steeve Daenzer prend les commandes de viande fraîche, il vend en général 1/8 du bœuf ce qui permet de répartir les portions de façon équitable. La viande se garde une année au congélateur. Une liste de clients est établie, il est possible de s’y ajouter.