Zu Beginn des 19. Jahrhunderts schilderte ein berühmter Reiseführer den Gruyère wie folgt: [Die Gruyères-Käse], allseits bekannt, gelten als die besten, die es in der Schweiz gibt. […] Man transportiert sie … nach Deutschland, Italien, Frankreich, Holland, Amerika und bis nach Ostindien. In manchen Häusern bewahrt man riesige Familienkäse auf, und dies manchmal hundert Jahre lang.

 

Ein Käse, zwei AOP (Appellation d’Origine Protégée)

Die Geschichte des Greyerzers oder Gruyère beginnt im 15. Jahrhundert. Die vor dieser Zeit produzierten Käse hatten eine andere, oft einfachere Rezeptur. Jene des Gruyère verlangte nach Spezialisten, da er ein Hartkäse ist und mit Lab hergestellt wird.

Obwohl die gesamte Region im Prinzip die gleiche Alpwirtschaft pflegt, weisen jene des Pays-d’Enhaut und des Gruyère grosse Unterschiede auf.

Zunächst jene des Ostens und des Westens, zweier benachbarter, aber verschiedener Regionen: das waadtländer Pays-d’Enhaut und das freiburgische Greyerz. Dann jene des Obens und des Untens, die den Talboden von den Alpweiden unterscheidet, die Holzhäuser von den Alphütten, die Sesshaftigkeit vom wechselnden Aufenthalt im Rhythmus des Alpaufzugs (Transhumanz). Ein weiterer Unterschied ist, dass mancherorts die Milch in Käsereien gesammelt und die Käselaibe in gemeinsamen Reifungskellern lagern, während auf den Alpen weiterhin handwerklich einzeln verkäst wird. Und schliesslich hat das Marketings zwei Ursprungsbezeichnungen AOC geschaffen: Den L’Étivaz, der ausschliesslich als Alpkäse hergestellt ird, und den Gruyère, bei dem zwischen Alp-Gruyère und jenem aus der Dorfkäserei unterschieden wird. Ein Streifzug durchs Land dieser Käse lässt entdecken, was sie verbindet, und was sie trennt: Der Herstellungsprozess ist ähnlich, Farbe und Geschmack aber können sehr unterschiedlich sein. Diese Merkmale hängen weitgehend davon ab, welches Gras die Kühe fressen. Diesen Käse zu geniessen heisst also auch, sich diese Region in Erinnerung zu rufen.



Einige Daten

  • Mitte 15. Jahrhundert (Jh.): Erste Erwähnung einer neuen Käsesorte: der Gruyère
  • 12. Jh.–1555: Die Greyerzer Grafen sind die Herren von Gessenay (Saanenland), des Pays-d’Enhaut und des Gruyère. Der Vogel Kranich (la grue) ist noch heute in den Gemeindewappen der Region präsent.
  • Ab 1555: Das Greyerz ist in verschiedene Vogteien unterteilt, die der Stadt Freiburg unterstehen.
  • 1555–1798: Das Pays-d’Enhaut und das Gessenay sind als Vogteien von den Gnädigen Herren von
  • Bern abhängig.17.–18. Jh.: Goldenes Zeitalter der Greyerzer Käsewirtschaft.
  • 1793: Schliessung des Markts von Lyon.1803: Das Pays-d’Enhaut wird waadtländisch.
  • 19.–20. Jh.: Schwierige Zeiten für die Greyerzer Käsewirtschaft.
  • Mitte des 19. Jh.: Die beiden Regionen öffnen sich dem Tourismus.
  • 1904: Die Montreux-Berner Oberland-Bahn erreicht Château-d’Oex; die TPF (früher GFM, ursprünglich «Chemin de fer électrique de la Gruyère») verbindet Châtel-Saint-Denis mit Montbovon.
  • 2000: Der Étivaz erhält die garantierte Ursprungsbezeichnung AOC.
  • 2001: Der Gruyère erhält die garantierte Ursprungsbezeichnung AOC.
  • 2011: Die beiden AOC erhalten das neue Label Appellation d’origine protégée AOP

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